Cher lecteur,
Vous avez sûrement remarqué qu’on utilise les mots « congelé » et « surgelé » comme des synonymes.
Pourtant, ils ont un sens différent.
La surgélation : une technique industrielle
La surgélation est un ensemble de procédés industriels qui consiste à refroidir brutalement les aliments jusqu’à -35°C. L’opération dure de quelques minutes à une heure.
L’aliment est alors prêt à être conservé longtemps à -18°C dans un congélateur ménager ordinaire. S’il fait plus chaud que -18°C, le point typique de congélation, l’aliment se conserve nettement moins longtemps.
Tous les aliments contiennent une grande quantité d’eau (entre 80 et 90 %). Le refroidissement fait cristalliser l’eau finement, ce qui limite l’effet de destruction des cellules [1].
La surgélation est donc le procédé qui protège le mieux la texture et la saveur des aliments. Elle permet aussi de conserver les aliments plus longtemps.
Il existe différents procédés de surgélation.
Refroidissement par air
L’aliment est mis dans un tunnel dans lequel est pulsé de l’air à -35°C. C’est idéal quand les aliments sont de taille et de forme différente [2].
Refroidissement par immersion
L’aliment est immergé dans un fluide très froid, comme du CO2 ou de l’azote liquide. Ce procédé est idéal pour les produit de formes irrégulières comme les sardines entières. Ce procédé est le plus coûteux.
Refroidissement par contact (cryogénique)
L’aliment est placé sur des plaques (étagères) rapprochées dans lesquelles circule un fluide à -35°C. Ce procédé est utilisé pour les aliments peu épais et de forme géométrique identique, comme des pizzas.
La congélation : alternative maison
Congeler, c’est refroidir un aliment plus lentement, sur une période de 24 heures.
En pratique, on congèle à défaut de pouvoir surgeler.
Notamment parce que les appareils de surgélation sont trop coûteux et trop grands pour pouvoir être utilisés directement par les ménages.
Dans l’industrie alimentaire, on congèle lorsque le lieu de récolte est trop éloigné d’un centre de surgélation… ou lorsque le corps est trop grand pour être refroidi suffisamment vite (par exemple : une vache entière).
Durant la congélation, l’eau cristallise plus lentement. Les cristaux de glace qui se forment sont plus grands et déchirent la paroi des cellules fragiles.
C’est pourquoi l’aliment congelé est moins riche en micronutriments (vitamines, minéraux, antioxydants) que l’aliment surgelé.
Autre conséquence : lors de la décongélation, on observe plus d’exsudation – du « jus de cellules abimées ».
La congélation modifie l’aliment à l’échelle cellulaire. À notre échelle, on constate souvent que l’aliment a changé de couleur et de goût.
Enfin, les aliments congelés se conservent bien moins longtemps que les surgelés.
Voici de quoi vous donner une idée de la durée de vie des surgelés et congelés courants :
- Le pain congelé se conserve 1 mois [3]
- La viande hachée congelée se conserve 3 mois
- Les gros morceaux de gibier, de volaille et de bœuf congelés se conservent 8 mois
- Les fruits et légumes congelés se conservent 10 mois
- Le saumon surgelé se conserve 9 mois [4]
- Les fruits, les légumes et les sorbets surgelés se conservent 30 mois
La bonne de manière de congeler chez vous
Peu de gens le savent, mais vous pouvez faire quelque chose pour minimiser les pertes en micronutriments et maximiser la durée de conservation des aliments que vous congelez vous-même.
Pour cela, vous devez réduire la température de votre congélateur autant que possible. Idéalement jusqu’à -35°C.
Attendez deux heures (le temps que votre congélateur parvienne à la température désirée) avant d’y déposer les aliments que vous voulez congeler.
Laissez faire le processus puis, le lendemain, ramenez la température de votre congélateur à -18°C.
Dans une prochaine lettre, je vous parlerai d’un sujet souvent mal compris : pourquoi ne peut-on pas recongeler un aliment décongelé ?
Bien à vous,
Eric Müller
PS : En bonus, je vais vous donner un truc lorsque vous congelez de la viande hachée.
Plutôt que de congeler un bloc d’un kilo de viande hachée d’un coup, faites des portions plus petites pour ne décongeler que ce que vous pourrez manger.
Le mieux est de mettre de la viande dans un petit sac, de l’étaler sur une épaisseur d’un centimètre. Puis, avec le côté non tranchant d’un couteau, délimiter des portions.
Une fois congelée, vous pourrez vous servir de viande hachée aussi facilement
qu’un carré de chocolat.
C’est particulièrement pratique pour les petits ménages.
sources : https://neptunya.fr/congele-surgele-quelle-difference-par-eric-muller/
