Quand la municipalité cuisine bio et local

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Depuis quinze ans, la cuisine centrale communale contribue à la structuration des filières agricoles bio locales en leur offrant des débouchés.

Il est 11 h 30 et quelques habitués se pressent à l’entrée du restaurant municipal de Lons-le-Saunier, la préfecture du Jura, qui compte 17 000 habitants. Au menu ce midi, des crudités préparées sur place et de la joue de boeuf bio aux oignons. Les plus gourmands sauceront leurs assiettes avec du pain bio pétri par la boulangerie voisine. En cuisine, on prépare la livraison des repas scolaires.

Les produits bio et locaux représentent ici 23 % des achats, auxquels s’ajoutent 8 % de produits locaux non bio. C’est plus que l’objectif de 20 % de produits bio dans les cantines fixé en 2007 par le Grenelle de l’environnement et jamais atteint depuis. Il avait été réaffirmé en 2016 dans la loi relative à l’égalité et à la citoyenneté, mais cette disposition avait été retoquée par le Conseil constitutionnel. En 2017, selon l’Agence bio, la part des produits bio en restauration collective est estimée à 2,9 % seulement des achats de denrées.

L’introduction du bio et des produits locaux s’est faite en 1999

Créé en 1980 par la municipalité (alors communiste), le restaurant municipal de Lons-le-Saunier est géré par un syndicat mixte regroupant la ville, le centre communal d’action sociale, le syndicat intercommunal (assurant la livraison des repas) et l’hôpital de Lons. 5 000 repas y sont préparés chaque jour par une équipe de 68 personnes. Outre le restaurant municipal, la cuisine alimente les cantines des écoles de la ville, l’hôpital, les maisons de retraite, un service de livraison à domicile pour les personnes dépendantes et plusieurs selfs d’entreprise.

L’introduction du bio et des produits locaux s’est faite en 1999 sous l’impulsion du directeur de la cuisine centrale, Didier Thévenet, et de deux élus : le maire Les Républicains, Jacques Pélissard, élu en 1989, et Jacques Lançon, conseiller municipal délégué à l’énergie et au développement durable, qui fut d’abord à la tête d’une liste concurrente écologiste.

Restaurer la qualité de l’eau

A l’origine de ce développement, on trouve la volonté, à la fin des années 1990, de restaurer la qualité de l’eau potable. Nitrates et pesticides polluaient en effet la zone de captage de la ville. Des conventions sont alors signées par la municipalité avec les agriculteurs concernés, pour les inciter à modifier leurs pratiques. « On a ensuite cherché à favoriser le développement de l’agriculture biologique en générant une demande pour des produits bio, via notre restauration municipale », explique Jacques Lançon.

L’exploitation des frères Carmantrand, producteurs de blé sur la zone de captage, s’étant convertie à l’agriculture biologique, c’est par l’introduction du pain bio que commence cette démarche, dès 2001. Des rencontres sont organisées avec les producteurs de blé bio de la région, réunis au sein du groupement d’intérêt économique (GIE) Bio comtois. Avec le restaurant, ils sollicitent un meunier et un boulanger, et déterminent la qualité de farine et la recette du pain à servir.

Si la modification du contenu des assiettes va souvent de pair avec une relocalisation des approvisionnements, les méthodes pour y parvenir sont diverses. Dans le territoire du Séronais, aujourd’hui intégré à la communauté de communes du Couserans-Pyrénées, en Ariège, cette réflexion avait démarré en 1999 à la demande des parents d’élèves. Aujourd’hui, les 350 repas préparés quotidiennement par la cuisine centrale comportent 50 % de produits bio, dont les trois quarts sont achetés localement. C’est le résultat d’un travail mené avec l’appui du Centre d’initiatives pour valoriser l’agriculture et le milieu rural. Quatorze agriculteurs ou groupements d’agriculteurs travaillent désormais en direct avec la cuisine, comme l’association La Source, fondée par dix-huit éleveurs pour pouvoir lui proposer différents types de viande (veau, agneau et boeuf).

A Paris, la caisse des écoles du 14e arrondissement a adhéré à Coop Bio d’Ile-de-France, une société coopérative d’intérêt collectif créée à l’initiative de producteurs bio de la région. C’est un outil de commercialisation à destination notamment de la restauration collective. Des structures de transformation ont aussi été mises en place par les producteurs. Grâce à cette implication permettant de mieux faire coïncider l’offre et la demande, et à un travail sur la rédaction des appels d’offres de la cuisine, mené avec le groupement des agriculteurs bio (GAB) de la région, la proportion de produits bio est passée en trois ans de 30 % à 50 % dans les écoles du 14e.

A Mouans-Sartoux, commune de 10 300 habitants dans les Alpes-Maritimes, les écoliers mangent 100 % bio depuis 2012. L’introduction des produits bio, achetés dans un rayon de 200 km, s’est faite progressivement depuis la fin des années 1990. Et face à la difficulté à trouver des fournisseurs de légumes, la municipalité a créé en 2011 une régie agricole. Sur un terrain communal de 4 hectares, un agriculteur et un emploi aidé produisent 20 tonnes de légumes, soit 80 % de ceux nécessaires aux 1 050 repas préparés quotidiennement dans les cuisines des écoles.

57 % des établissements de restauration collective en France servaient du bio début 2017, et même 79 % en restauration scolaire, selon l’Agence Bio. Le phénomène est récent : en 2005, seuls 7 % d’entre eux avaient introduit le bio. Derrière ce pourcentage élevé, on trouve cependant des réalités très variées, allant de l’introduction ponctuelle de quelques aliments bio au passage au bio permanent pour plusieurs gammes de produits, voire pour la majorité.

Des discussions régulières portent aussi sur le prix. « On sait ce dont chacun a besoin pour vivre. Notre blé est payé 400 euros la tonne, c’est un peu en dessous du marché cette année, mais c’était le contraire l’an dernier et, sur dix ans, on est gagnant. On veut rester en dehors des fluctuations du marché », explique Benoît Boivin, président du GIE. Grâce à la structuration de la filière, les céréaliers sont aujourd’hui en mesure de fournir d’autres collectivités. De même que le boulanger : il livre aussi les cantines des lycées de la ville qui, eux, dépendent de la région.

De la viande issue des bêtes à comté

L’initiative s’est poursuivie par la viande de boeuf bio. Les vaches présentes dans les montagnes jurassiennes sont généralement des montbéliardes, une race mixte mais élevée principalement pour son lait transformé en comté. Qu’à cela ne tienne, dès 2006, le directeur du restaurant effectue des essais avec quelques éleveurs pour utiliser leur viande. Ensemble, ils définissent un cahier des charges imposant une période d’engraissement après la fin de la production de lait, afin de redonner à la viande une qualité bouchère.

« Une bête livrée au restaurant nous rapporte un euro de plus par kilo que si elle était vendue dans un circuit classique. » Francis Charrière

Souhaitant généraliser l’expérience, le restaurant se heurte au rejet d’un premier appel d’offres, jugé trop restrictif par l’administration vis-à-vis du droit de la concurrence. Il décide alors d’acheter les bêtes sur pied. Une première qui, en l’absence de jurisprudence, présente plus de souplesse dans la rédaction de l’appel d’offres. De leur côté, les producteurs s’organisent pour répondre à cette demande. Réunis au sein de l’association Entente Bio, ils sont désormais 45 à fournir chaque année les quelque 180 bêtes abattues à Lons-le-Saunier, en fonction des commandes programmées trois mois à l’avance par le restaurant.

Les prix ont été négociés entre les différents acteurs de la filière. « Au final, une bête livrée au restaurant nous rapporte environ un euro de plus par kilo que si elle était vendue dans un circuit classique », estime Francis Charrière. Forts de cette expérience, les éleveurs font désormais appel à un prestataire pour gérer les commandes ; ils fournissent aussi des grandes surfaces et des boucheries.

Les carottes, pommes de terre et courgettes servies au restaurant proviennent également d’exploitations jurassiennes. Là encore, c’est sous l’impulsion de l’établissement que huit producteurs se sont réunis en créant une branche légumière au sein de l’association Entente Bio, afin d’être en mesure de fournir les volumes demandés.

Un programme prévisionnel établi à l’année

La chambre d’agriculture a été sollicitée pour élaborer des fiches techniques définissant les caractéristiques des légumes pour que la cuisine et les producteurs travaillent avec un référentiel commun. Le restaurant leur donne chaque année le programme prévisionnel de ses commandes et, depuis 2015, une légumerie, adossée au restaurant, permet de réceptionner et préparer les légumes. L’année dernière, les maraîchers d’Entente Bio en ont fourni 130 tonnes.

A terme, l’objectif serait de porter la capacité de traitement de la légumerie à 200 tonnes. « Elle a vocation à livrer d’autres restaurants collectifs, car l’un des freins à l’utilisation de légumes bio est l’incapacité, pour de nombreuses cuisines, de travailler des légumes bruts », souligne Jacques Pélissard. La cuisine centrale représente aujourd’hui entre 10 % et 40 % des débouchés des maraîchers. « Même si des améliorations sont encore possibles, par exemple pour mieux adapter les menus aux aléas climatiques, cela participe de la pérennisation des fermes, la plupart nouvellement installées », souligne Jean-Baptiste Rozé, coprésident d’Entente Bio.

3,10 € : c’est le coût de revient d’un repas scolaire à la cuisine de Lons-le-Saunier, contre 3,50 € en moyenne en France

Dans les chambres froides de la cuisine centrale, on trouve aussi des yaourts bio, fabriqués par l’Ecole nationale d’industrie laitière de Poligny, située à une trentaine de kilomètres. Les 16 500 litres de lait utilisé en cuisine chaque année ne sont pas bio, mais proviennent d’une ferme située à proximité de Lons. « Il faut prendre en compte la réalité locale. Ici, on ne trouvait pas de fournisseur de lait bio, car il est utilisé pour la fabrication de fromage », explique Jacques Lançon.

L’introduction de produits bio et locaux a nécessité plusieurs adaptations au sein du restaurant. Les équipes ont ainsi mis au point des recettes de cuisson lente du boeuf pour valoriser l’ensemble des morceaux de la carcasse : le bourguignon mijote 16 heures à 79 °C. Côté service, les écoliers bénéficient à chaque repas d’explications sur le contenu de leurs assiettes.

Un coût maîtrisé

A 3,10 euros, le coût de revient d’un repas scolaire à la cuisine de Lons-le-Saunier demeure pourtant raisonnable. Selon l’Association nationale des directeurs de la restauration collective, ce coût est en moyenne de 3,50 euros en France, avec de fortes variations selon les établissements. « Les efforts ont été lissés dans le temps. L’introduction du pain bio a par exemple représenté un surcoût de 15 000 euros la première année, mais au bout de huit ans, il n’y avait plus de différence avec les autres offres », explique Didier Thévenet.

Pour maîtriser son budget, le restaurant, qui réalise un chiffre d’affaires de 6 millions d’euros par an, a travaillé à la réduction du gaspillage et multiplié les économies. Les cuissons de nuit permettent par exemple de réduire la facture énergétique. Mais c’est surtout la discussion permanente avec les producteurs qui lui permet de s’approvisionner à des coûts compétitifs. Aujourd’hui, 900 000 euros sur les 3 millions d’euros d’achats alimentaires de la cuisine vont aux filières jurassiennes, soit 31 %.

« L’idée, c’est que chacun se concentre sur ce qu’il sait faire plutôt que sur les variations des cours et la spéculation. » Didier Thévenet

Du côté des convives, la satisfaction est au rendez-vous. Dans les selfs d’entreprise dont la cuisine a repris l’approvisionnement, la fréquentation a été multipliée par trois. La démarche, couplée à la protection de la zone de captage par une déclaration d’utilité publique, a aussi été payante concernant la qualité de l’eau. Selon l’agence régionale de santé, les concentrations en nitrates sont passées de 21 mg à 15 mg par litre entre 2003 et 2016 et, depuis 2006, les contrôles n’ont plus mis en évidence de dépassement des seuils pour les pesticides.

Alors que la recherche de produits bio et locaux se généralise en restauration collective, la cuisine de Lons, pionnière, poursuit sa démarche et réfléchit à mettre en place une filière d’approvisionnement en porcs. « Mais il faut du temps pour échanger. Les producteurs ont l’habitude de travailler dans un marché très fluctuant. Nous leur proposons d’établir des prix fixes. L’idée, c’est que chacun se concentre sur ce qu’il sait faire plutôt que sur les variations des cours et la spéculation », justifie Didier Thévenet. Sans doute une des clefs de la satisfaction des fournisseurs actuels.

sources : https://www.alternatives-economiques.fr/municipalite-cuisine-bio-local/00080820

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