Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter l’oignon, le céleri, l’ail et faire revenir 3 minutes. Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le vin rouge et mélanger jusqu’à ce qu’il soit évaporé.
Ajouter le bouillon de légumes, une louche à la fois, en attendant que le riz l’ait absorbé avant d’en remettre une. 5 minutes avant la fin, ajouter les dés de betteraves et bien mélanger.
Retirer du feu et ajouter la moitié du parmesan. Mélanger et laisser reposer 2 minutes.