Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse, 5 à 7 minutes.
Ajouter le bouillon de légumes, une louche à la fois, en attendant que le riz l’ait absorbé avant d’en remettre une. 5 minutes avant la fin, ajouter les dés de betteraves et bien mélanger.
Ajouter le céleri, les champignons, les carottes, l'ail, l'eau, saler, poivrer, porter à ébullition, baisser le feu, cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient légèrement tendres.
Ajouter la cébette, laisser cuire encore 1 minute, puis répartir dans des bols et servir.