Préparez la brousse de pistaches en les faisant tremper dans l'eau pendant au moins une heure (mieux, la veille pour bien les ramollir)
Faites préchauffer le four à 200 °C. Lavez bien la betterave, puis mettez-la sur du papier cuisson sur une plaque de four.
Arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez et recouvrez de papier cuisson puis de papier aluminium. Fermez l'ensemble en papillote. Faites cuire pendant environ 1 heure puis ouvrez le paquet : la betterave doit être tendre à l'intérieur.
Faites toaster la cuillère à soupe de pistaches au four ou à la poêle pendant environ 5 minutes.
Retirez la betterave du four et laissez refroidir avant d'ôter la peau. Coupez-la en petits morceaux. Placez-les dans un bol avec l'huile, le citron, le miel, la menthe et les pistaches toastées pour les faire mariner. Ajoutez le mesclun et mélangez
Rincez les pistaches trempées et mélangez-les avec les autres ingrédients de la brousse dans un blender puissant, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Disposez-en 1 ou 2 cuillerées à soupe sur la salade de betteraves
