Légumes lacto fermenté Maison

La lacto-fermentation peut être réalisée avec n’importe quel légume ou presque, de préférence bio, bien évidemment. Parmi les bons choix : chou, carotte, betterave, radis noir, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons… Aucun matériel particulier n’est nécessaire pour se lancer dans la lacto-fermentation. Prévoir : – Des bocaux en verre munis d'un couvercle hermétique et d'un joint en caoutchouc – Du sel marin (non raffiné de préférence) – De l'eau de source ou filtrée (l'eau du robinet, chlorée, ne convient pas) – Des légumes que l’on souhaite conserver. La lacto-fermentation est une excellente façon d’utiliser les salades montées du jardin, les légumes oubliés, etc. À un niveau un peu plus avancé, on peut utiliser des grains de kéfir ou du kombucha. Notons que la lacto-fermentation peut aussi se faire sans sel, mais dans ce cas, la conservation sera moins bonne (risque de moisissures). Pour la lacto-fermentation, les bactéries viennent des légumes, de nos mains, etc. Il n’y a pas besoin d’ensemencer. Lacto-fermentation ne signifie pas non plus que le produit final contient du lactose. Au contraire, les produits lacto-fermentés peuvent être consommés par les intolérants au lait car ils ne contiennent que de l’acide lactique, et non pas de protéines allergisantes du lait. Attention ! Il existe des bactéries présentant un risque. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri. Un ratage est souvent dû à une température trop basse ou trop élevée au départ ou au contact avec l'air (légumes non immergés). Une simple observation du produit final indique si la fermentation est réussie. Les légumes obtenus doivent être appétissants, d’une couleur vive, d’une saveur agréable et acidulée.